En primer lugar las patas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 °C. Cuando el jamón toma toda la sal, las patas se lava con aqua caliente para eliminar la sal superficial. El último paso es secar las piezas - eso puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20 °C. Durante este periodo el jamón obtiene su sabor característico y su consistencia única.
También la manera en que se corta las piezas vale:
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